Récolte et Fabrication !

LA RECOLTE :

Deux récoltes de fèves ont lieu par an ; au printemps et en automne. Chacune dure plusieurs mois et exige une minutie et un travail considérable de la part des planteurs, car, une cueillette trop négligée, précipitée et indélicate peut abîmer les fleurs de la prochaine récolte et peut avoir une influence néfaste sur la qualité du produit.

 L'on sait que la cabosse est mûre lorsque que cette dernière devient orange et rend un son mat quand les planteurs tapent dessus.
La première opération consiste à tordre doucement les pédoncules accessibles à la main, les autres sont coupés au moyen d'un couteau fixé à un long manche.

 Les fruits détachés sont rassemblés puis ouverts sur place ou transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation.

LA FABRICATION :

Etape I : L'écabossage

On ouvre la cabosse et on libère les fèves enveloppées dans le mucilage (la pulpe blanche).

Etape II : La Fermentation

Premier traitement après la récolte qui débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit l’amertume et l’astringence de la graine et développe les précurseurs d’arômes. La fève gonfle et prend une couleur marron.

Les fèves sont placées dans des bacs (en bois, en rotin ou en ciment) qui permettent l’évacuation des jus de la fermentation, puis sont recouvertes de feuilles de bananier ou bien étalées sur de larges feuilles de bananiers. Elles sont brassées et aérées régulièrement pour une fermentation uniforme. On peut alors les appeler fèves de cacao.

Etape III : Le Séchage

Après la fermentation, les fèves contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer au cacao une conservation optimale. Pour cela, Les fèves sont donc séchées. On les dispose en plein soleil sur de grandes aires de séchage durant 1 à 2 semaines. Ces dernières sont ensuite triées.

 

 

 

 

 

 

 

 

Etape IV : La Torréfaction

La torréfaction développe les arômes du chocolat et élimine l’humidité. La fève perd de 5 à 10 % de son poids.
Cette opération consiste à griller les fèves de cacao dans une machine à torréfier à une température de 120° à 140° pendant 20 à 30 minutes environ.

Etape V : Le Concassage

  Les fèves, une fois refroidies, sont envoyés dans la machine à concasser (sorte de moulin mécanique).  Le concasseur réduit les fèves en particules de quelques millimètres. Le corps de la fève est séparé de sa coque à l’aide d’un tamis sur lequel souffle un courant d’air chaud.
Ces fèves, débarrassées de leurs pelures et concassées, prennent le nom de grué.

 

Grué

Etape VI : Le Broyage

Le grué est alors finement broyé entre des cylindres d’acier. Sous le double effet du broyage et de la chaleur, il se transforme en une pâte liquide : la liqueur de cacao. Elle est composée du beurre de cacao (les matières grasses naturelles du cacao) et des matières sèches de la fève.
( Pour du chocolat au lait on ajoute du sucre et du lait. )

 

 

 

On peut ensuite ajouter les ingrédients suivant pour créer du chocolat au lait, blanc noir :



du sucre, du lait en poudre, du beurre de cacao ou enlever ce dernier pour du chocolat noir...

 

 

 

 

Etape VII : Le Conchage

Le conchage permet l’élimination de toute trace d’humidité, des arômes indésirables, l’évacuation de l’excès d’acidité et d’amertume, la diffusion totale du beurre de cacao dans la pâte de cacao, l’exhalation des arômes et l’obtention d’une pâte veloutée et moelleuse.
Menée dans de grandes cuves appelées conches, cette pâte de chocolat repose, maintenue à une température contrôlée. C’est une des opérations les plus importantes pour l’obtention d’un chocolat de qualité.